Bio Life

-美と食を愉しむ暮らし-

調味料は◯◯だけ!シンプルに美味しく作ること。

おはようございます。

週末はいかがお過ごしでしょうか。皆さまが、台風の被害に遭われていないことを願っております...台風により外出ができず、ご自宅でゆっくりとお過ごしされている方もいらっしゃるかと思います。

ところで、皆さまのご家庭には、何種類くらいの調味料やドレッシングがございますでしょうか。マヨネーズやケチャップ、シーザードレッシング、おろしポン酢に合わせ酢など...さまざまな種類がありますね。私も以前は、めんつゆや玉ねぎドレッシング、合わせ酢などを常用しておりましたが、息子の離乳食が始まり、子供のお食事を作るようになってから、最小限にシンプルな味付けで調理するようになりました。そこで本日は、「”あるもの”だけで、美味しく作るお料理のコツ」について、綴らせて頂きたいなと思います。 

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 魔法のような調味料...皆さまは、”あるもの”とは、何をご想像されますでしょうか。それは、とっても身近なもの「お塩」です。

お塩と上手に付き合うこと。

お塩だけで味を調えるなんて、味気なさそう。と、思われる方もいらっしゃるかと思います。ですが、使い方次第で、とってもシンプルで美味しいお料理が作れることを知りました。

なぜ「お塩」だけで美味しくなるのでしょうか。

唯一使う調味料が、”お塩”なことには理由があります。私達の感じる味は「五味」と呼ばれ、甘味、酸味、苦味、うま味、塩味と分類されております。これらのほとんどが、お野菜や穀類、お肉・魚介類など素材自体にあるものですが、ないのは”塩味”だけ。ですので、素材の味を上手に引き出し、あとは、美味しいと感じる塩加減に整えるだけで、お料理を作ることができるのです。しかし一つ注意が必要なのが、お塩の選び方。どのようなお塩を使っても良いわけではなく、海水100%の自然塩で、塩田で天日濃縮し、平釜でじっくりと結晶化させる伝統的な「天日・平釜製法」のものが理想的です。伝統的な製法で作られたお塩には、精製された塩化ナトリウムにはない、"ミネラル"が豊富に含まれております。 

大切なのは、お塩を使うタイミング

お塩は味付けのためだけでなく、「食材から水分を引き出す」重要な役割があります。この役割を活かし、"うま味を引き出す。""素材から余計な水分を抜く。""素材の臭みを取る。"ことができ、また、お塩を使うタイミングで、これらの役割をうまく活用し、シンプルで美味しいお料理を作ることができます。 

1)煮崩れ

お野菜を茹でる際、茹で汁へ先にお塩を入れておくと、お野菜から水分が抜けてぎゅっと味がしまり、加熱しても煮崩れしにくくなります。反対に、ポタージュなど煮崩れさせたい時は、加熱後にお塩を加えます。お塩を入れずにお野菜を煮ると、加熱によりお野菜の細胞壁が壊されるため、煮崩れしやすくなり、くたくた煮ると簡単にピュレ状になります。

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2)水分の調整

水分を出したいときに塩もみをされるかと思いますが、サラダや和え物などシャキッとした食感を残したい場合には、お野菜から水分が出ないよう、先にオイルで和えてしっかりと表面をコーティングしてからお塩を加えます。また、ドレッシングのように、お塩を、あらかじめ油やお酢と混ぜ(乳化させ)てから、お野菜とあえるのもお勧めです。

”お塩”だけで、うま味を引き出すコツ

お出汁のもとや、スープの素、ベーコンや鰹節などの動物性のタンパク質を加えずにお料理を美味しくするコツは"炒め玉ねぎ"と"にんにく"の使い方にございます。"うま味"を出すために使われる、強火で炒めたあめ色の玉ねぎ。そして、ニンニクは、細かく切るほど特有の香りが強くなり、また、加熱時間が長くなるほど香りは少なく、うま味が強くなるのが特徴です。この玉ねぎとにんにくを上手に使うことで、お塩のみの味付けでもとても深みのあるお味になります。

コンソメいらず!洋風スープの作り方

①にんにくのお尻に十文字に切り込みを入れ、弱火で油とにんにくをじっくりと加熱する

②にんにくの表面から元気よく泡が出なくなったら、お好みのお野菜を加え良く炒める

③お野菜がしんなりしてきたら、火を止めお塩を加える

(お野菜にお塩が馴染むと、お塩の効果でうま味を含んだ水気が出てきます。)

④お野菜から水分が出てきたら、冷めたいお水を加えゆっくりと加熱し、塩胡椒で味を整える

このように作ったお塩のスープをベースに、トマトを加えてミネストローネにしたり、豆乳を加え米粉でとろみをつけてクリームシチューにするなど、さまざまなお料理にアレンジすることもできます。

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お肉も小麦粉も加えない!濃厚カレーの作り方

そして、お肉も小麦粉も使わずに、お塩とお野菜だけでも十分に濃厚なカレーが作れます。あめ色玉ねぎが”うま味”を。かぼちゃ、さつまいも、じゃがいもが”とろみ”を。そして、トマトが”酸味と水分”の役を果たし、余計なものは一切使わず、そして手間がかからない点も魅力的です。

①お好みのお野菜を均一に切る

②油で玉ねぎの薄切りとにんにくはみじん切りにして中火で炒める

③玉ねぎが透明になってきたら、玉ねぎがほんのりあめ色になるまで強火で加熱し、コクと香ばしさをプラスする

④トマトやかぼちゃ、さらにお好みのお野菜を加えて炒め、お塩を加えずにお野菜が煮崩れするまで30分程度煮込む

(お野菜を煮崩れさせ、とろみを出したいのでため、お塩はまだ入れません。)

⑤お野菜が崩れてきたら、カレーパウダーとお塩を加えて味を整え、煮詰める

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 食材の"くさみ・アク取り、苦味抜き"には、お塩を使うタイミングが重要。

生魚にお塩を振り、くさみを取られている方も多いかと思いますが、どのタイミングでお塩をふりかけていますでしょうか。調理の直前ではなく、買った直後にお魚の1〜2%程度のお塩を振り、出てきた水分を拭き取り、冷蔵保存する。すると、くさみも取れ、身が引き締まり、更に、2日程度日持ちも良くなる嬉しいことづくしです。そして、ほうれん草など青菜を茹でる際、私は、沸騰したらお塩を加えていたのですがこれは間違いでした。ほうれん草は、熱湯に入れ色鮮やかになるくらいさっと茹でたらお水にさらし、水気を切ったのちに全量の1〜2%のお塩をふり軽くもむ。そしてしばらく置くと、水分と一緒にアクが出て、えぐみが減るそうです。

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味付けの軸はお塩。

私は、お砂糖、合わせ酢、めんつゆやドレッシングはほとんど使用しておりませんが、和風出汁やコンソメの素などは使用しておりました。

「お塩を上手に使うこと。」

味付けの軸は、"お塩"のみ。味を広げるために、米酢や梅酢、お味噌やお醤油を使い。ボリュームを出すために、良質な油を。更に、お酒で味わいに深みを持たせ、甘味料の代わりに、みりんや甘酒を。辛味は一味唐辛子を加える...。これからは、お塩で素材の味を最大限引き出し、調味料は、ちょうど良い味わいに整えるために使うシンプルなお料理を作りたいなと思います。

ご興味のある方は、是非ご一緒に、最小限の調味料で作るお料理を、お試しされてみませんか^^

本日も、最後までお読み下さり、ありがとうございました。